螃蟹自古就是美味之食品，东汉郑玄注在《周礼·天宫·庖人》中云：“存羞之物四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”什么是“胥”？吕忱《字林》中日：“胥，蟹酱也。”可见，蟹和蟹酱都是美味佳肴。市场上虾酱常有，吃过虾酱的人都知道：此物很鲜美。吃了蟹酱呢？你肯定会说，这味更好！
历史上最喜欢吃蟹的人是李渔，因为嗜食，被人们尊称为蟹仙。他也笑而受之，他曾放言说：“凡食蟹者，只合全其故体蒸而食之……入于口中实属鲜嫩细腻”、“蟹之鲜而肥甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极致，更无一物可以上之……独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之。”烹饪的三要点色香味，蟹达到了极致，已没有其他食品可以超过的，所以他终身不能忘记，而且是每一天都在想。所以李渔的蟹仙称号当之无愧，在国人的思想中只有仙人才有常人所不能为，不敢想之创举。
中国的很多美食是随着帝王将相和风流雅士和它的关系而流传下来的，或锦绣诗文，或正野史记载，如果是平民吃的，大抵是无法留有浓厚一笔的。因着这些食品上带了浓浓的官印和才气。犹如现今的许多旅游景点一般。螃蟹也是如此，隋炀帝以它为食品第一，所以史书记载很齐全，贡糟蟹糖蟹都写得一清二楚，还要加上一句“以金缕龙凤花云贴其上”，方显帝王之气。明代的帝王也是喜欢吃蟹的，刘若愚就在《明宫史》中记录了宫廷内蟹宴的盛况：“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八路完整如蝴蝶腻者，以示巧焉。”描述得如同身临其境，妙趣横生。
其实这样的吃法我和朋友也有之。朋友李广平先生不仅有此雅兴，还把吃蟹与哲学连在一起，也是有趣得很。他把盖背上下部分开，称之为“一分为二”。把不能吃的脐、胃等物剔出，称之为“剔除糟粕”，把能吃的吃掉称之为“吸取精华”。一只螃蟹吃下来，便是让人上了一堂哲学课，最后拼装成的极似原物。真是难得。他的吃全蟹是只用一张嘴一个舌和一双手及筷子，全不靠其它工具。我跟他学了很多年，仅得些皮毛而已。有一次我被同学叫去吃蟹，完毕，拼装在盒中，手已洗好。我请服务员收掉，那服务员很疑惑地问我：“你不吃吗？”我很有些自鸣得意。我们小时候，吃蟹无非是凑个热闹，图个新鲜，乱吃一通，一顿蟹吃下来，只能吃得其中一半的肉。母亲常说我们这叫“牛吃蟹”，浪费很大。
吃螃蟹是要有些儿风雅的，不但要讲究时间，还要追求雅致。这种氛围的营造大概是始于晋朝。《世说新语.任诞》记载，晋毕卓（字茂世）嗜酒，间说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”着实影响了很多人。从此，人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，一股脑儿，全拼在了一起，凑足了风流。江南有中秋前后吃蟹的传统，只是此时以吃雌蟹为主，有“九雌十雄”之说，其实最好的时段是要等稻谷收掉，西北风刮起的时候，无论雌雄蟹壳已硬，肉已饱满。膏已腴。但此时总是少了点雅韵，中秋月亮的描述。中秋的月亮是最能吊起人们情调的宝贝。少了它，就缺了味。
翻开《红楼梦》一书你就能看到大户人家吃螃蟹的雅致。书中写道：“接下来，也有看花的，也有弄水看鱼的，宝玉提议：‘咱们作诗。’于是大家一边吃喝，一边选题，先赋菊花诗，最后又讽蟹咏，各呈才藻，佳作迭见。其中薛宝钗的咏蟹一律云：‘桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄’。”这就显然比另一部书《金瓶梅》中的吃蟹要风雅百倍，一个是市井俗物，一个是大户人家。到底是不一般。
我们小时候到了夏天摸鱼捉蟹是最快乐的事，蟹好像也是常物，极普通的。有一年蟹特别多，我们这帮孩子就在水渠中捉蟹，有洞是圆形的，非蛇即鳝。有洞呈馒头形，上扁园下平，则是蟹。双手捧水灌进，要灌到水从洞中淌出。稍后，蟹便爬出。那年的蟹大大地做了人情，城里的亲眷几乎全都吃到了我们家送的螃蟹。但到了最后竟来了个大惊吓，那水渠里出现了一具飘浮的女尸，公安来人，渠两侧站满了人，仔细一看，简直魂灵出窍，那一段就是我摸蟹的地方。想起老人们说蟹要吃腐肉的话来，真是令人欲吐，猛地转身逃回了家。后来镇上的公安说那女尸是放水的时候从其他地方冲飘过来的，那一段不是案发地。心里才踏实了许多。从此再也没有下渠捉过蟹。好像是那女尸就浮在眼前似的，怪吓人。现在的蟹大多是养殖的了，一等湖蟹如阳澄湖、嘉兴湖、太湖。但是现在“洗浴蟹”也多了。所谓“洗浴蟹”就是在原地养殖，在上市前放到那些一等湖中养个把月，贴上商标，摇身一变，老鸡婆变鸭，身份金贵得多了。蟹的养殖技巧很多，但能使其脱壳才是真本领，蟹脱一次壳就涨一圈，脱的多，蟹就大，大了就值钱，就金贵。我有个姓徐的朋友是专门研究蟹脱壳的，阳澄湖养蟹大户大多认识他，他每年吃蟹是不花钱的。还来不及吃。谁说科学技术不值钱？
蟹的做法很多，各地不同。史书记载宋元时期流行吃“洗手蟹”，以盐、酒、橙皮、花椒等调料腌渍而成。名字很美。温州的咸蟹，腌着吃的，味儿够咸，但鲜，下粥和下饭够劲。醉蟹似乎很多地方都有。有镇江朋友送来的，味儿着实是鲜美，香气浓郁。令人忘不了。袁子才在《随园食单》中说的“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”正是我们小时候做蟹法之一，简简单单，省了我们许多的麻烦。还有一种叫“面拖蟹”，把蟹切成两半，裹了面粉下油锅煎一下，加佐料煮。味也很好。似乎面拖比蟹更有味，我家常常是面拖吃光了，而盆中蟹仍在。这道菜色香味俱全。当时是典型的平民菜，煮时要不断翻，否则面拖就会焦。一股焦味的东西能好吃吗？真不好吃！现在做这道菜的酒店很多，但能做出味的很少见。无锡厚桥的花园饭店做得不错，有我小时候吃的味道。
《清嘉录》中介绍螃蟹只列到了苏州的太湖蟹、吴江汾湖紫须蟹、常熟金爪蟹，是极不齐全的，无锡太湖、南京高淳等的螃蟹也一点儿不逊色。
朱宣咸的中国画《滩头双螯》，逼真有霸气。不知画的是什么地方的螃蟹？
